La maison
Un four, une pâte, une équipe
Une petite pizzeria de quartier, ouverte autour d'un grand four en briques.
Notre histoire
Tout tourne autour du four
Cornicione, c'est le nom du bord de la pizza napolitaine : la partie gonflée, croustillante, tachetée par le feu. C'est aussi ce qui nous a donné envie d'ouvrir.
Au milieu de la salle, un four en briques chauffé au bois de chêne. Il monte à 450 °C. Une pizza y cuit en 90 secondes, pas une de plus.
Nous faisons peu de choses, mais nous les faisons tous les jours de la même façon : la pâte la veille, la sauce le matin, le basilic au dernier moment.
Une bonne pizza, c'est 48 heures d'attente pour 90 secondes de feu.
- 1four à bois en briques
- 12pizzas à la carte
- 0pâte industrielle
La pâte
Deux jours de patience, 90 secondes de feu
Farine, eau, sel et un peu de levure. Le reste, c'est du temps. Voilà comment naît chaque pizza.
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J-2
On pétrit
Farine de type 0, eau fraîche, sel de mer. Un pétrissage lent, sans forcer la pâte.
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48 h
Elle repose
Deux jours au frais. La pâte devient légère, digeste et pleine de goût.
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Le jour J
On façonne à la main
Chaque pâton est étiré du bout des doigts, jamais au rouleau, pour garder l'air dans le bord.
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90 s
Le four fait le reste
450 °C sur la sole en pierre. Le bord gonfle, se tache de brun, et c'est prêt.
L'équipe
Derrière le comptoir
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Lucia
Pizzaiola
Elle façonne chaque pâton et surveille le four. Sa spécialité : la marinara.
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Karim
Pâte & cuisine
Il pétrit la pâte deux jours à l'avance et prépare les sauces chaque matin.
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Inès
Salle & emporter
Elle prend vos commandes au téléphone et vous trouve toujours une table.
Prénoms et rôles d'exemple pour la démonstration.
- Tomates San Marzano
- Fior di latte
- Basilic frais
- Huile d'olive
- Farine de type 0
- Bois de chêne
- Pâte maturée 48 h